Chleb komiśny

No tak.

Ja to zrobiłem tak: Wziąłem 2 szklanki mąki razowej żytniej i jedną mąki pszennej. Dodalem łyżeczkę soli. Wymieszałem. Dorzuciłem troche otrąb żytnich by chleb był bardziej dziki bo doszedłam do wniosku, że współczesna mąka, nawet razowa, jest jakaś taka zbyt czysta. Tak z pół szklanki otrąb. W ciepłej wodzie rozpuściłem pół kostki drożdży i dodałem odrobinę soli i cukru po czym dałem im popracować. To wlałem do mąki i mieszałem, mieszałem... A jak mi sie znudziło mieszanie i po podsypaniu troche mąką dało konsystencję taką że się nie rozlewało, ulepiłem z tego taką wielką okrągłą płaską bułę, którą postawiłem w spokoju by sobie w cieple nad piecykiem (piekarnik się grzał tymczasem do 180 stopni) wyrastała. była po jakichś 30 minutach była wyraźnie większa i rozleglejsza. Oprószyłem ją mąką z wierzchu i wsadziłem do piekarnika gdzie przebywała 45 minut. I wszystko.

Próbowałem też to samo tylko bardziej płynne wlewać do okrągłej formy z blachy. Pieczone w tym tez wygląda nieźle tyle że wyrasta wyżej i raz mi wykipiało wyrastając. Było sporo sprzatania. Może dlatego że drożdże rozrobiłem w mleku.

Jeszcze co do przepisów:

Pruski mówi, że na sześciofuntowca trzeba wziąć 4 funty 22 łuty mąki (4,7 funta = około 2,2 kg) . Ponadto jak piszą w miejscu którego wcześniej nie dostrzegłem, ponoć te sześciofuntowce były podłużne a nie okrągłe.

Francuski przepis powiada o chlebach okrągłych na które trzeba wziąć 200 funtów mąki i 115 funtów (!) wody by zrobić 315 funtów ciasta na 90 trzyfuntowych chlebów. Na każdy, jak z tego widać trzeba 2,222 funta mąki, czyli 2 funty 7 łutów mąki ( jakieś 1,1 kg). Chyba lepiej więc będzie robić według tego przepisu.

Jest też tabela pokazująca ile trzeba mąki by uzyskać chleb o żądanej wadze. Podaje ona że potrzeba:
na chleba 2 funty - mąki 1 funt 16 łutów
na chleba 3 funty - mąki 2 funty 8 łutów
na chleba 6 funtów - mąki 4 funty i 16 łutów
I tak od 1 do 100 000 funtów chleba.

A Proviantknecht przy okazji upiekł ciastka.

Spróbuję zrobić w piątek, ale z samej żytniej mąki. I nastawię zakwas, pewnie oryginalne były na zakwasie robione.

Żeby chleb miał błyszczącą skórę, należy go w czasie pieczenia "pomalować" go po wierzchu wodą.

Jeszcze mazałem białkiem jaja i sypałem kminkiem ale to już burżujskie wydumki.
Swoja drogą, właśnie nigdzie nie ma słowa o drożdżach czy zakwasie itp. Chyba było to tak oczywiste, że nie wymagało opisywania? Choć w tabelach jest nawet wyszczególnione ile dawać mąki a ile wody! No, zapewne był to zakwas.
A co do kształtu jeszcze, na rysunkach z epoki napoleońskiej i na zamieszczonym w temacie o zaopatrzeniu rysunku z piecem chlebowym, chleby są okrągłe.

Drożdże jako mikroorganizmy rozpoznał niejaki Hansen w połowie XIX w. Wcześniej były znane chyba tylko jako gęstwa z produkcji piwa lub gorzałki.

Spróbuję zrobić taki chleb na sobotę moją maszyną do wypiekania chleba. Zmodyfikuję przepis wg. wskazówek Hahna. Zobaczymy co z tego wyjdzie. Zjemy przy ognisku.

A ja znalazłem w sieci całkiem inny przepiś na komiśniak Shocked

Chleb wojskowy (komiśniak)
150 g migdałów
szczypta cynamonu
150 g mąki
szczypta utłuczonych goździków
250 g cukru
3 jaja
otarta skórka z 1 /2 cytryny
masło
2 żeberka utartej czekolady
mąka

Posiekane migdały dokładnie wymieszać z wszystkimi pozostałymi dodatkami. Włożyć do wysmarowanej masłem formy i piec w średnio nagrzanym piekarniku. "Chleb" jeszcze ciepły wyłożyć na deskę posypaną cukrem i pokrajać.

To przepis na komiśniak hinduskiej armii Marathów. Tej pobitej przez Wellingtona pod Assaye. Anglicy zjedli wtedy wszystek zdobyty na wrogu zapas komiśniaka, zaś przepis zaginął na 206 lat i teraz został na nowo odkryty dzięki inskrypcjom na ścianach starodawnej świątyni w pobliżu Delhi.